Fromages Goyard

Notre exploitation familiale des Fromages Goyard se situe à Saint-Priest-La Marche, aux confins de la Creuse, de l’Indre et du Cher. Nous ne sommes pas très loin non plus de l’Allier, ce qui fait que nos produits sont bien connus dans ces quatre départements.

A l’origine, il s’agissait d’une simple exploitation agricole de polyculture et d’élevage de vaches laitières. En 1993, ma belle-soeur et moi nous sommes lancées dans la transformation en produits laitiers. C’était un moyen à la fois de valoriser notre production de lait et d’avoir une activité professionnelle sur place, compatible avec notre vie de famille. Aujourd’hui, notre fils a rejoint l’exploitation familiale et nous avons trois employés.

Environ un tiers du lait donné par nos vaches (plus de 200 000 litres par an) est consacré à la transformation sur place, le restant étant envoyé à une laiterie. Nous produisons du fromage blanc, de la crème, un peu de beurre, le fromage Goyard traditionnel, le Petit Brionnais, des fromages apéritifs, ainsi que depuis deux ans, une tomme de vache.

Le travail quotidien est rythmé par les traites du matin et du soir ; puis la mise à maturation du lait avec des ferments pendant une nuit ; l’emprésurage ensuite pendant 24 heures ; et le moulage à la louche du caillé qu’on laisse dans les moules 24 heures. On sale alors les deux faces et on met les fromages au séchoir pendant 5 jours.

Ce n’est pas fini : chaque fromage va être affiné dans le haloir pendant 3 à 4 semaines et durant cette période ils seront retournés régulièrement. Pour les clients qui les préfèrent secs, une partie de ces fromages seront mis à vieillir ensuite en chambre froide.

Nos fromages sont envoyés dans de nombreux points de vente des environs. Une grande partie est réservée pour notre magasin à la ferme, qui accueille tous les matins de fidèles clients.

Au moment où nous avons débuté, il n’y avait pas beaucoup de producteurs de fromages de vaches dans la région et nos fromages fermiers y ont bien trouvé leur place. Maintenant, l’époque fait que les gens sont attirés par les produits du terroir, produits localement, selon les traditions, le retour aux sources. A propos de nos fromages, nos clients nous disent souvent qu’ils ont plaisir à retrouver le fromage que leurs grand-mères faisaient autrefois dans les fermes.